È ora di pranzo al Ruggles Green e l'aria condizionata costringe alcuni clienti a mettersi la giacca. Nonostante il sole caldo entri dalle ampie finestre, le luci sono tutte accese. Con tutta quell'energia bruciata ci si chiede come il locale abbia fatto a conquistare lo status di primo ristorante verde certificato a Houston. «Un ristorante può sempre fare di più. È un processo continuo», spiega Colleen Oteri, portavoce della Green Restaurant Association (Gra), la più vecchia associazione di rating ambientale negli Usa.
Aprire un ristorante verde in una delle capitali mondiali dell'energia, dove il combustibile convenzionale fa girare la quarta città più popolosa degli Stati Uniti, non era una decisione ovvia. Ma da gennaio Ruggles Green ha conquistato una sua posizione. Il marchio è già affermato in città, dove ce ne sono altri tre. La gente viene qui per il cibo, ma la certificazione ha attratto anche gli ecologisti e i salutisti del cibo. «Mi sento così di dare una mano a uno stile di vita e al futuro: Houston ha assolutamente bisogno di cose di questo genere», spiega un cliente. «È la direzione in cui si sta muovendo il futuro», gli fa eco Randy Bower, uno dei quattro partner proprietari di Ruggles Green.
Il ristorante ha raggiunto l'utile a tre mesi dall'apertura e per fatturato è tre anni avanti rispetto alla tabella di marcia. I proprietari hanno deciso di aprire un altro ristorante verde l'anno prossimo. Il locale è stato certificato nel novembre 2008, prima che la Gra introducesse un sistema di punti più stringente, e ora ha tempo fino alla fine del prossimo anno per adeguarsi alle nuove regole. Sulla base delle vecchie i ristoranti dovevano compiere quattro miglioramenti l'anno, parallelamente al riciclo dei rifiuti e all'eliminazione dello Styrofoam. Il nuovo sistema di punteggi prevede che i ristoranti debbano avere un sistema completo di riciclo, essere del tutto Styrofoam-free e guadagnare dieci punti l'anno mediante innovazioni verdi. Un termostato programmabile vale tre punti, per esempio, un contenitore per recuperare l'acqua piovana ben 4,25. Il punteggio minimo di due stelle richiede 100 punti derivanti dall'efficienza di acqua ed energia, il massimo arriva a 470 punti. «Ci vuole uno sforzo enorme per uscire dall'idea consolidata che i rifiuti sono rifiuti», dice il general manager Dustin Bartholomew.
All'ora di pranzo arriva David Fernandez con il suo pick-up per raccogliere i rifiuti riciclabili. Quando è arrivato qui dalla California, la città non prevedeva una raccolta differenziata. Così lui ne ha avviato una con la sua Little Joy Recycling sei mesi fa. Per ottenere la certificazione Ruggles Green deve mandare le fatture dei fornitori come Little Joy per verificare il processo di riciclo. Il ristorante non può infatti ottenere tutti i suoi prodotti ecosostenibili da pochi fornitori: ne ha più di 25.
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